Quantas vezes acontece estar a ler uma receita e aparecer um termo que desconhecemos?
Aqui ficam alguns termos de cozinha e pastelaria decifrados, para lhe poder facilitar a "vida"!
A
ABRANDAR - levar um preparado a lume brando;
ABRILHANTAR - dar mais valor, beleza e brilho a todas as iguarias ;
ACAMAR - dispor em camadas;
ADUBAR - acto e efeito de temperar;
AFIAMBRAR - submeter a salmoura seca ou líquida línguas ou outras peças de carne para as tornar rosadas;
ALBARDAR - sobrepor em peças de carne, peixe, caça ou outras iguarias, uma fina capa de toucinho. O objectivo é protegê-las do calor, evitando que sequem, para além de transmitir sabor.
ALOIRAR - fritar em gordura previamente aquecida, por um curto espaço de tempo, qualquer ingrediente destinado à alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra, para dar à superficie uma cor dourada;
AMANHAR - preparar o peixe, escamar e eviscerar para ser cozinhado;
AMASSAR - formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga ou outra gordura;
AMORNAR - aquecer muito levemente;
APARAR - cortar as extremidades de uma iguaria para embelezá-la;
APARELHO - preparação constituída por um ou mais elementos, que depois de misturados servem para a confecção de vários pratos;
APURAR - acentuar o paladar de um molho, através da adição de condimentos, ou deixando reduzir mais;
AROMATIZAR - dar aroma ou perfume a uma determinada iguaria, através da adição de ervas aromáticas, raízes ou bebidas licorosas;
ARREPIAR - esfregar um peixe no sentido contrário às escamas;
ASPIC - geleia transparente que encerra qualquer especiaria. Pode ser de carne, legumes ou peixe;
ASSAR - cozinhar a seco, directamente no forno;
AVINHAR - misturar com vinho, dando o sabor e o cheiro do mesmo;
B
BANHAR - cobrir com um pouco de gelatina;
BARRAR - cobrir com manteiga, puré, recheio ou outro, numa camada relativamente espessa;
BISPO - cheiro ou sabor a esturro;
BORDADURA - decoração em puré, manteiga, cremes em volta de certos pratos. Normalmente é feita com sacos e boquilhas de enfeite;
BRANQUEAR - cozedura rápida e leve, entalar;
BRIDAR - acto de atar com fio para dar forma;
BRINGIR - o mesmo que branquear, mas geralmente referente a legumes;
C
CALDA - mistura de água ou qualquer outro sumo de fruta com determinada quantidade de açúcar;
CANELAR - fazer incisões com faca de gume canelado, em limões, cenouras,...
CHAMUSCAR - crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar pelos ou penas;
CLARIFICAR - acção de purificar ou limpar um caldo ou geleia pela aplicação de claras; tornar transparente qualquer líquido;
COBERTURA - porção de chocolate amargo e doce, que misturado com cacau, derrete em lume brando ou banho-maria;
CONCASSÊ - qualquer legume cortado grosseiramente;
CONDIMENTAR - o mesmo que temperar, dar gosto ou acentuar;
CORDÃO - fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certa iguaria;
COROA - dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria;
CROTÕES - pão cortado de diversas formas frito, torrado, para servir de guarnição a sopas, saladas,...
D
DESBARBAR - aparar, rasgar, cortar a certos mariscos as excrescências que geralmente estão agarradas à concha, antes de os abrir;
E
EMBAMATA - mistura de manteiga com farinha para servir de base para molhos. Pode ser branco, dourado, escuro, conforme a preparação a que se destina;
EMPRATAR - dispor as iguarias no prato ou travessa com bom gosto e harmonia;
ENCAMISAR - cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace,..antes de preencher com um aparelho;
ENGROSSAR - tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, com elementos de ligação;
ENTALAR - passar por água fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposição; cozer ligeiramente;
ESCALFAR - maneira de cozer ovos sem casca, durante 3 a 4 minutos;
ESCALOPAR - cortar em escalopes, qualquer peça de carne;
ESFARELAR - reduzir a migalhas;
ESTUFAR - processo culinário que tem o objectivo de cozinhar quase a seco e tapado;
ESTRUGIR - o mesmo que refogar;
F
FRINGIR - entaladela que se dá nas carnes antes de as cozinhar;
GLAÇAR OU GLACEAR - dar através de acção do calor;
GLUTEN - substância que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal;
GRATINAR - fazer corar em forno forte a camada superior de um gratinado;
L
LAMINAR - cortar em fatias ou rodelas finas;
LARDEAR - introdução de tiras de toucinho, trufas,... numa peça de carne;
LARDÃO - tiras de toucinho para lardear;
LEVANTAR - bater fortemente natas ou claras, para aumentar de volume;
LIGAR - adicionar farinha ou gemas de ovo à preparação, de forma a obter um molho ou caldo mais compacto;
LUSTRAR - cobrir uma peça com geleia ou glace de carne gelatinosa para dar brilho;
M
MARINAR - acto de temperar carnes ou peixes;
MACERAR - deixar descansar, depois de temperado, especialmente para frutas em molhos de vinho e licores;
MONTAR - misturar, pouco a pouco, manteiga, natas, azeite ou óleo, a um molho, que depois desta operação fica mais leve e volumoso;
MORTIFICAR - expor ao ar, durante algum tempo, carnes, aves ou caça, para se tornarem mais tenros;
N
NAPAR - cobrir totalmente de molho espesso uma determinada peça tratada ou mergulhar em molho;
P
PANAR - passar elementos por farinha, ovo ou manteiga e pão ralado;
POLVILHAR - espalhar levemente, sobre algo, farinha ou queijo ralado, sob forma de chuva;
R
RAMO DE CHEIROS - molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho,...)podendo existir predominância de um ou outro conforme o fim a que se destina;
REDUZIR - ferver até engrossar;
S
SALMOURA - preparação líquida ou seca em que intervêm como base o sal e a água. Utiliza-se para salgar carnes ou peixes;
SALTEAR - corar, apertar ao calor, carnes, batatas ou legumes e frigideiras, passando por gordura. Este processo é feito numa frigideira ou caçarola com azeite, óleo ou manteiga.
SANGRAR - meter carne ou peixe dentro de água para que perca o sangue e se torne mais branca;
SUAR - cozer um elemento tapado herméticamente, quase sem caldo ou água.
