A origem e os seus factos são muito controversos. Dizem que o seu criador teria sido François-Pierre de la Varenne (1618-1678), cozinheiro do marquês d'Uxelles, que lhe deu o nome em homenagem a Louis de Béchameil (1603-1703), administrador na Corte de Luís XIV 1638-1715).
La Varenne regista o molho como Bechamel no seu livro Le Cuisinier François, de 1651.
Na época de Escoffier, o molho bechamel era um velouté de vitela, adicionando natas.
Trata-se de um dos molhos base da cozinha francesa e da cozinha internacional. É o molho base nos mais diversos pratos: em pastas, lasanhas, massa recheada, tartes, cremes, entre outros...
Os ingredientes base de um molho bechamel são: leite, roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada cozidos) e cebola pequena com 2 cravinhos espetados e uma folha de louro).
RECEITA
- 1L de leite
- 80g de farinha
- 80g de manteiga
- 1 cebola pequena
- 2 cravinhos
- 1 folha de louro
- Sal, pimenta, noz moscada
Colocar a manteiga a derreter num souté e quando estiver totalmente derretida, juntar a farinha até fazer uma pasta (roux).
Entretanto, colocar o leite num tacho com a cebola espetada com 2 cravinhos e tempere o leite com pimenta moída de moinho, um pouco de sal e noz moscada. Quando estiver a ferver, colocar o leite em lume brando, juntar o roux no leie e mexer, sem parar, com as varas até engrossar o leite e evitar ganhar grumos. Deixar cozer bem a farinha. No fim, rectificar os temperos, se necessário. Passar no passador de rede, para retirar a cebola, os cravinhos e a folha de louco e algum grumo que tenha criado. Conserve no frigorífico durante 3 dias.
Nota: pode fazer um bechamel aromatizado, utilizando água de cozedura do camarão, do peixe ou do bacalhau pelo leite e temperar a seu gosto, com um pouco de queijo ou mostarda, por exemplo...
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