Da Semente...ao Chocolate!

As sementes de cacau, mal chegam à fábrica, são submetidas ao processo de transformação para chocolate, nas seguintes fases:

ARMAZENAMENTO E SELECÇÃO

As sementes são armazenadas em silos, acondicionadas e controladas, de modo a garantir a temperatura adequada, a ventilação e o grau de humidade (8%, no máximo). O segredo está guardado na mistura da selecção de sementes de cacau (variedade) que cada fábrica efectua, a fim de obter o seu produto final.

LIMPEZA

Uma vez seleccionadas as variedades e as quantidades, as sementes vão para grandes máquinas, que funcionam com sistemas como as correntes de ar, escovas, crivos, com o objectivo de se limparem as impurezas.

TORREFACÇÃO

Os grão seleccionados e limpos são torrados a temperaturas entre os 120ºC e os 140ºC, durante um tempo que varia com a cor que se pretende obter. Nesta fase, as sementes rebentam e libertam da casca o que permite aumentar o aroma do cacau.

DESCASQUE

É utilizada uma máquina especial, que parte as sementes torradas e arrefecidas, separando as cascas.

MOAGEM

As sementes são moídas até obter a pasta de cacau (fina). Contém 54% de gordura e pode ser usada na confecção de chocolate amargo ou produtos de pastelaria (e cozinha). Nesta etapa, a pasta de cacau pode seguir dois caminhos: separar-se para se obterem dois sub-produtos (manteiga de cacau e pasta de cacau prensada ou destina-se ao fabrico de chocolate.

Manteiga de cacau: através da compressão da pasta de cacau em máquinas próprias, com a acção do calor, de elevada pressão a gordura desprende-se.Depois é filtrada e comprimida. É esta matéria-prima que confere o brilho ao chocolate. Por ser cara, alguns fabricantes de chocolates utilizam gorduras vegetais hidrogenadas, o que torna a qualidade final do produto de qualidade inferior.

Pasta de cacau prensada: é a pasta final, da qual se desprende a manteiga de cacau, que é comprimida até se obterem placas de consistência muito dura, as tortas de cacau, das quais se fabrica o cacau em pó. São partidas, moídas para se obter um pó fino, ao qual se suaviza o sabor, torna-o solúvel e fixa a cor com carbonato de potássio. Relativamente ao cacau em pó, podem ter 20 a 22% de manteiga de cacau, os mais gordos, sendo os mais magros de 10%.

MISTURA

Na elaboração do produto final, os fabricantes usam fórmulas próprias com misturas de diferentes variedades de cacau, diferentes percentagens de pasta seca e matéria gorda e outras adições (açúcar, baunilha, canela, lecitina de soja, frutos secos, natas...Utilizam-se máquinas  onde se misturam os ingredientes a uma temperatura de 50ºC.

CONCHAGEM

A mistura é levada a umas cubas que trabalham durante horas mexendo o chocolate, a fim de desfazer os grumos e obter uma pasta fluida. É fundamental para melhorar o aroma e dar untuosidade à pasta, podendo durar de 1 a 3 dias, aumentando a qualidade do chocolate quanto mais tempo lá estiver.

 TEMPERAGEM

Consiste em submeter a pasta a diferentes temperaturas. Ao saír da máquina onde é amassado, o chocolate encontra-se a 50ºC. É arrefecido aos 28ºC e aquecido de novo a 32ºC. São estas diferenças de temperatura que lhe dão o brilho, permitindo que os cristais da matéria gorda estabilizem e o chocolate se torne crocante.

MOLDAGEM

Enchem-se moldes de plástico com o chocolate e deixa-se arrefecer. Por fim é embalado.