Especiarias...

AÇAFRÃO -trata-se de estigmas secos de um croco especial colhido manualmente, sendo por isso a especiaria mais cara do mundo; transmite cor amarela e possui gosto único e penetrante, por isso basta uma pitada para condimentar e colorir o cozinhado; utiliza-se para pratos de arroz e peixe (ex: paella, risottos italianos e pilaffs indianos), pratos de peixe com molhos cremosos e natas com sabor a açafrão para colocar no puré de batata, bolos e biscoitos.

CARIL - trata-se de uma mistura comercial de especiarias em pó, de gosto quase constante;cada marca faz a sua mistura; é ideal para frango, peixes, moluscos, pratos com ovos, arroz, massa, molhos.

BAUNILHA - deriva das vagens de uma orquídea mexicana, sendo que a melhor qualidade cresce em Madagáscar; são os cristais brancos da baunilha que se agarram à vagem que lhe dão o aroma e sabor; são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a qual transmite o sabor para o mesmo, ideal para fazer pudins ou bolos; pode ser utilizada para condimentar legumes, puré de batata, molhos de peixe e carne...

CANELA - é extraída de uma planta perene natural do Ceilão, vendida em paus ou moída; a canela em pau é utilizada para condimentar frango, borrego, legumes estufados, doces; a canela moída utiliza-se mais para pratos cozinhados ou sobremesas, combinando especialmente com maçãs, pêras e chocolate...

CARDAMOMO - sabe vagamente a eucalipto, mas é mais doce e mais rica; as vagens são naturalmente verdes, mas por vezes esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são de qualidade inferior; proveniente de planta indiana e muito utilizado neste tipo de gastronomia, tanto em salgados como em doces; para sabor leve, utilizar as vagens inteiras e para sabor mais acentuado parti-las; moído perde os seus óleos...  COENTROS - as sementes secas desta erva possuem sabor totalmente diferente dos caules e da folha fresca; excelentes para pickles e para condimentar o caril e temperar a carne de porco, legumes verdes folhosos e raízes, e qualquer estufado...

COMINHOS - estas sementes têm um gosto pungente, medianamente picantes e ligeiramente amargas; podem ser utilizadas inteiras ou moídas; ideais para temperar arroz, queijos, pão, molhos, pratos de caril, dobrada, combinada com hortelã para temperar borrego assado ou estufado e para pratos com carne picada;

CRAVO-DA-ÍNDIA (cravinho) - é altamente aromático, pertencente à família das mirtáceas; pode utilizar-se em carnes de vaca, rabo de boi estufado, caril, molho bechamel, maçãs com canela em vinho condimentado e ponche.

 CURCUMA - é uma família de plantas; é de cor amarela e sabor característico muito forte (quente e picante); utilizado em pratos de caril e pickles, frango, peixe estufado e perfumes;

A Azeitona...

AZEITONA NA SAÚDE E NA GASTRONOMIA

A azeitona é rica em ácidos gordos insaturados e vitaminas A, C, B1 e B2, sais minerais (fósforo, potássio, sódio e silício), proteínas (3%) e hidratos de carbono (39%). Possui ainda vitamina E (é antioxidante) e compostos fenólicos que favorecem a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral e contribui para o bom funcionamento da bilis e restante aparelho digestivo, e ainda ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancro e diabetes.

Apenas 1/4 da azeitona é composto por gordura, o restante é constituído por água e fibra bruta (8% da azeitona), o que a torna muito importante para o funcionamento dos intestinos e ajuda a combater o envelhecimento precoce, sendo ainda considerada um dos alimentos mais saudáveis da cozinha...

As azeitonas frescas, de sabor acre, ácido e desagradável, contêm 25 a 38% de azeite, enquanto que as dissecadas podem dar até 57%.

CURIOSIDADES SOBRE:

AZEITONA...

• Todas as azeitonas são negras, se amadurecerem até ao fim;
• Para extrair cada litro de azeite são necessárias entre 5 e 6Kg de azeitonas;

AZEITE...

• O grau de acidez tem a ver apenas com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui, e com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando colhida;
• A cor do azeite tem a ver com o estado de maturação das azeitonas: se o azeite é verde é porque provem de azeitonas ainda verdes, se for dourado provem de azeitonas maduras; normalmente o azeite é obtido a partir de uma mistura de variedade de azeitonas, com diferentes graus e maturação;
• O azeite deve ser consumido o mais cedo possível, por ser produto natural; conserva-se sem alteração das características ao longo de 18 meses a partir da data a extracção;
• Deve guardar-se em recipiente de vidro, escuro, ou em recipientes de folha de flandres ou em aço inox;
• Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos, pois absorve-os;
• O rendimento do azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, em frio ou em quente;
• Quando confeccionar bolos, pode substituir a margarina por azeite, na seguinte relação: 

Margarina	Azeite
1 colher de chá	3/4 colher de chá
1 colher de sopa	2 1/4 colher de chá
2 colheres de sopa	1 1/4 colher de sopa
1/4 chávena	3 colheres de sopa
1/3 chávena	1/4 chávena
1/2 chávena	1/4 chávena + 2 colheres de sopa
2/3 chávena	1/2 chávena
3/4 chávena	1/2 chávena + 1 colher de sopa
1 chávena	3/4 chávena

 AZEITE NA SAÚDE E NO BEM-ESTAR

• O Azeite Virgem conserva o sabor, o aroma, as vitaminas, os antioxidantes, sendo a única gordura vegetal que pode ser consumida directamente, virgem e crua. O consumo de azeite diminui a tendência de doenças cardiovasculares. 
• É uma gordura monoinsaturada, rica em vitamina E, caroteno e polifenóis, que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres", responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos dos órgãos.
• A sua composição em ácidos gordos essenciais aproxima-se da composição do leite materno, sendo adequado às necessidades de um organismo em crescimento.
• Sendo a mais digestiva das gorduras, tomada antes das refeições, protege as mucosas do estômago contra as úlceras. Actua nas doenças da bilis e da vesícula.
• Pode ser considerado um laxante natural (1 a 2 colheres de sopa em jejum com ou sem limão ou café), pois não irrita o intestino nem cria hábito.
• Devido ao seu ácido oleíco, de fácil metabolismo, é uma boa fonte de energia para um coração doente: reduz o "mau colesterol" e mantem o nível do "bom colesterol". É ainda aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.
• A nível ósseo, favorece a mineralização e a absorção de cálcio.

TIPOS DE AZEITE DISPONÍVEIS NO MERCADO

Os tipos de azeite disponível são: 

AZEITE VIRGEM EXTRA - de qualidade superior, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã, sem apresentação de defeito organoléptico. A acidez é igual ou superior a 0,8%. Pronto para consumo directo e ideal para temperar crus. Se for de sabor mais intenso, é ideal para temperar saladas e alimentos com sabor suave e ainda pastelaria; os de sabor mais intenso combinam melhor com alimentos de sabor mais marcado, tais como para confecção de alguns molhos.

AZEITE VIRGEM - de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã; acidez igual ou inferior a 2%; apto para consumo directo em assados, sopas, refogados ou marinadas.

AZEITE (com azeite refinado e azeite virgem) - é refinado, enriquecido com azeite virgem e frutado com grau de acidez igual ou inferior a 1%; ideal para frituras, dada a sua elevada resistência às altas temperaturas; é mais barato, mantém o valor nutritivo e tem um ponto de fumo bastante elevado, o que permite aumentar o numero de utilizações; obtém-se fritos mais secos e apetecíveis.

AZEITES DOP (Denominação de Origem Protegida) - com origem numa determinada área geográfica, com solos e climas característicos e elaborados com azeitonas de determinadas variedades de oliveiras. O fabrico (desde a apanha, a condução da árvore e extracção do azeite) é tradicional característico da região, o que lhes permite a distinção.

Portugal possui as seguintes DOP:

1. Azeites de Moura
2. Azeites de Trás-os-Montes
3. Azeites da Beira Interior (Baixa e Alta)
4. Azeites do Norte Alentejano
5. Azeites do Ribatejo
6. Azeites do Alentejo Interior