A Quiche...

A palavra "Quiche" é proveniente do alemão "Kuchen", ou tarte. A Quiche é um prato com origem em Alsácia Morena, actualmente pertencente ao Norte de França, que faz fronteira com a Alemanha. Esta região por várias vezes foi comandada pelos alemães, tendo sido local de guerra entre a Alemanha e a França. Quando este prato nasceu, Alsácia Morena era ainda pertencente à Alemanha (Lothringen, que em Português significa "Lorena" e em francês "Lorraine"). Após a I e II GGuerra Mundial, França retomou esta localidade e nomeou a Quiche de "Quiche Lorraine".

O que é uma Quiche? É uma tarte aberta, recheada com natas e ovos, originalmente com bacon. Hoje em dia existe uma grande diversidade de ingredientes, sendo comum a todas as quiches um tipo de queijo (a gosto).

Tendo uma origem bastante conturbada percebe-se o motivo pelo qual a quiche tem origem na alemanha, mas é um prato típico, tradicional e de excelência francesa. Começou a ser popular após a II GGuerra Mundial, primeiro na Inglaterra, depois nos Estados Unidos e por fim a nível mundial...

A massa utilizada para fazer a quiche é a Patê Brisée, à base de manteiga e farinha, ficando com uma consistência quebradiça.

 A quiche difere dos outros tipos de tarte por ser a única que não é fechada com uma tampa, e o seu recheui ser à base de ovos, natas e noz moscada. Pode ser consumida a qualquer refeição do dia.


RECEITA:
350g massa quebrada
200g de bacon (ou toucinho fumado)
15cl de leite
3 ovos
250g natas espessas
100g de queijo gruyére (ou outro a gosto)
noz moscada, sal e pimenta q.b.

Estender a massa quebrada numa forma de tartes untadas com manteiga, com cerca de 30cm. de diâmetro.
Pré-cozer a massa a 160ºC durante cerca de 10 minutos. 
Num recipiente, colocar os ovos, o leite e as natas e bater com as varas de arame. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
À parte, picar o bacon e saltear num sauté com um pouco de azeite. Colocar no fundo da tarteira e por cima colocar os ovos batidos com as natas e o leite. Polvilhar com o queijo e levar ao forno a cozer a 160ºC durante cerca de 40 minutos.

Da Semente...ao Chocolate!

As sementes de cacau, mal chegam à fábrica, são submetidas ao processo de transformação para chocolate, nas seguintes fases:

ARMAZENAMENTO E SELECÇÃO

As sementes são armazenadas em silos, acondicionadas e controladas, de modo a garantir a temperatura adequada, a ventilação e o grau de humidade (8%, no máximo). O segredo está guardado na mistura da selecção de sementes de cacau (variedade) que cada fábrica efectua, a fim de obter o seu produto final.

LIMPEZA

Uma vez seleccionadas as variedades e as quantidades, as sementes vão para grandes máquinas, que funcionam com sistemas como as correntes de ar, escovas, crivos, com o objectivo de se limparem as impurezas.

TORREFACÇÃO

Os grão seleccionados e limpos são torrados a temperaturas entre os 120ºC e os 140ºC, durante um tempo que varia com a cor que se pretende obter. Nesta fase, as sementes rebentam e libertam da casca o que permite aumentar o aroma do cacau.

DESCASQUE

É utilizada uma máquina especial, que parte as sementes torradas e arrefecidas, separando as cascas.

MOAGEM

As sementes são moídas até obter a pasta de cacau (fina). Contém 54% de gordura e pode ser usada na confecção de chocolate amargo ou produtos de pastelaria (e cozinha). Nesta etapa, a pasta de cacau pode seguir dois caminhos: separar-se para se obterem dois sub-produtos (manteiga de cacau e pasta de cacau prensada ou destina-se ao fabrico de chocolate.

Manteiga de cacau: através da compressão da pasta de cacau em máquinas próprias, com a acção do calor, de elevada pressão a gordura desprende-se.Depois é filtrada e comprimida. É esta matéria-prima que confere o brilho ao chocolate. Por ser cara, alguns fabricantes de chocolates utilizam gorduras vegetais hidrogenadas, o que torna a qualidade final do produto de qualidade inferior.

Pasta de cacau prensada: é a pasta final, da qual se desprende a manteiga de cacau, que é comprimida até se obterem placas de consistência muito dura, as tortas de cacau, das quais se fabrica o cacau em pó. São partidas, moídas para se obter um pó fino, ao qual se suaviza o sabor, torna-o solúvel e fixa a cor com carbonato de potássio. Relativamente ao cacau em pó, podem ter 20 a 22% de manteiga de cacau, os mais gordos, sendo os mais magros de 10%.

MISTURA

Na elaboração do produto final, os fabricantes usam fórmulas próprias com misturas de diferentes variedades de cacau, diferentes percentagens de pasta seca e matéria gorda e outras adições (açúcar, baunilha, canela, lecitina de soja, frutos secos, natas...Utilizam-se máquinas  onde se misturam os ingredientes a uma temperatura de 50ºC.

CONCHAGEM

A mistura é levada a umas cubas que trabalham durante horas mexendo o chocolate, a fim de desfazer os grumos e obter uma pasta fluida. É fundamental para melhorar o aroma e dar untuosidade à pasta, podendo durar de 1 a 3 dias, aumentando a qualidade do chocolate quanto mais tempo lá estiver.

 TEMPERAGEM

Consiste em submeter a pasta a diferentes temperaturas. Ao saír da máquina onde é amassado, o chocolate encontra-se a 50ºC. É arrefecido aos 28ºC e aquecido de novo a 32ºC. São estas diferenças de temperatura que lhe dão o brilho, permitindo que os cristais da matéria gorda estabilizem e o chocolate se torne crocante.

MOLDAGEM

Enchem-se moldes de plástico com o chocolate e deixa-se arrefecer. Por fim é embalado.

Do Cacaueiro à semente!

Cacao, Na classificação de Lineu (séc. XVIII), o cacau tinha o nome científico de Theobromaque em grego significava alimento dos deuses. 

O cacaueiro cresce apenas nas regiões tropicais situadas junto ao Equador, onde o clima é quente e húmido, o terreno tem que ser rico em húmus e prefere temperaturas médias de 25ºC e por não gostar de estar exposta ao sol preferem a sombra das outras árvores (mamã cacau). De raíz superficial, são plantadas na proximidade de árvores  de folhas grandes cujas raízes sejam profundas.

Possui entre 5 a 15 metros de altura e tem uma durabilidade de 30 anos. As árvores com mais de 3 anos produzem uma grande quantidade de flores, mas apenas 1% destas flores são fecundadas (processo que dura de 4 a 7 meses), dando origem ao fruto, de forma oval de peso entre 250g e 500g, diferentes de acordo com o tipo de cacaueiro, dos quais cada fruto possui cerca de 35 sementes. 

TRANSFORMAÇÃO DA SEMENTE

 COLHEITA

A Maraca (ou colheita do fruto) é feita quando este possui cor avermelhada ou dourada e pelo som dos guizos produzido pelo fruto. 

Uma vez colhidos, procede-se à extracção das sementes, que é feito no local da colheita. As sementes são colocadas em cestos e levadas para o local da fermentação.

FERMENTAÇÃO

É o processo necessário ao desenvolvimento dos princípios aromáticos do cacau e se suavize o seu amargo. As sementes são envolvidas na folha da bananeira para fermentarem e atingirem uma temperatura de 50ºC. Em grandes plantações, fermenta-se as sementes em caixas de madeira sobrepostas, cuja ordem se vai alterando diariamente, durante cinco a sete dias. As sementes atingem um tom acastanhado e o aroma a cacau desenvolve-se. Se não for efectuada desta forma, vai influenciar a qualidade do produto final.

SECAGEM

Realiza-se em câmaras apropriadas ou ao ar livre e ao sol, durante cerca de uma semana..As sementes fermentadas são  colocadas em esteiras ou caixas de madeira de pouca profundidade e a altura das sementes não deve ultrapassar os 10cm, sendo o objectivo reduzir o conteúdo de água de 50% para 7%. No fim deste processo, as sementes são limpas e classificadas, estando prontas para embalar e comercializar.