A Quiche...

A palavra "Quiche" é proveniente do alemão "Kuchen", ou tarte. A Quiche é um prato com origem em Alsácia Morena, actualmente pertencente ao Norte de França, que faz fronteira com a Alemanha. Esta região por várias vezes foi comandada pelos alemães, tendo sido local de guerra entre a Alemanha e a França. Quando este prato nasceu, Alsácia Morena era ainda pertencente à Alemanha (Lothringen, que em Português significa "Lorena" e em francês "Lorraine"). Após a I e II GGuerra Mundial, França retomou esta localidade e nomeou a Quiche de "Quiche Lorraine".

O que é uma Quiche? É uma tarte aberta, recheada com natas e ovos, originalmente com bacon. Hoje em dia existe uma grande diversidade de ingredientes, sendo comum a todas as quiches um tipo de queijo (a gosto).

Tendo uma origem bastante conturbada percebe-se o motivo pelo qual a quiche tem origem na alemanha, mas é um prato típico, tradicional e de excelência francesa. Começou a ser popular após a II GGuerra Mundial, primeiro na Inglaterra, depois nos Estados Unidos e por fim a nível mundial...

A massa utilizada para fazer a quiche é a Patê Brisée, à base de manteiga e farinha, ficando com uma consistência quebradiça.

 A quiche difere dos outros tipos de tarte por ser a única que não é fechada com uma tampa, e o seu recheui ser à base de ovos, natas e noz moscada. Pode ser consumida a qualquer refeição do dia.


RECEITA:
350g massa quebrada
200g de bacon (ou toucinho fumado)
15cl de leite
3 ovos
250g natas espessas
100g de queijo gruyére (ou outro a gosto)
noz moscada, sal e pimenta q.b.

Estender a massa quebrada numa forma de tartes untadas com manteiga, com cerca de 30cm. de diâmetro.
Pré-cozer a massa a 160ºC durante cerca de 10 minutos. 
Num recipiente, colocar os ovos, o leite e as natas e bater com as varas de arame. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
À parte, picar o bacon e saltear num sauté com um pouco de azeite. Colocar no fundo da tarteira e por cima colocar os ovos batidos com as natas e o leite. Polvilhar com o queijo e levar ao forno a cozer a 160ºC durante cerca de 40 minutos.

Da Semente...ao Chocolate!

As sementes de cacau, mal chegam à fábrica, são submetidas ao processo de transformação para chocolate, nas seguintes fases:

ARMAZENAMENTO E SELECÇÃO

As sementes são armazenadas em silos, acondicionadas e controladas, de modo a garantir a temperatura adequada, a ventilação e o grau de humidade (8%, no máximo). O segredo está guardado na mistura da selecção de sementes de cacau (variedade) que cada fábrica efectua, a fim de obter o seu produto final.

LIMPEZA

Uma vez seleccionadas as variedades e as quantidades, as sementes vão para grandes máquinas, que funcionam com sistemas como as correntes de ar, escovas, crivos, com o objectivo de se limparem as impurezas.

TORREFACÇÃO

Os grão seleccionados e limpos são torrados a temperaturas entre os 120ºC e os 140ºC, durante um tempo que varia com a cor que se pretende obter. Nesta fase, as sementes rebentam e libertam da casca o que permite aumentar o aroma do cacau.

DESCASQUE

É utilizada uma máquina especial, que parte as sementes torradas e arrefecidas, separando as cascas.

MOAGEM

As sementes são moídas até obter a pasta de cacau (fina). Contém 54% de gordura e pode ser usada na confecção de chocolate amargo ou produtos de pastelaria (e cozinha). Nesta etapa, a pasta de cacau pode seguir dois caminhos: separar-se para se obterem dois sub-produtos (manteiga de cacau e pasta de cacau prensada ou destina-se ao fabrico de chocolate.

Manteiga de cacau: através da compressão da pasta de cacau em máquinas próprias, com a acção do calor, de elevada pressão a gordura desprende-se.Depois é filtrada e comprimida. É esta matéria-prima que confere o brilho ao chocolate. Por ser cara, alguns fabricantes de chocolates utilizam gorduras vegetais hidrogenadas, o que torna a qualidade final do produto de qualidade inferior.

Pasta de cacau prensada: é a pasta final, da qual se desprende a manteiga de cacau, que é comprimida até se obterem placas de consistência muito dura, as tortas de cacau, das quais se fabrica o cacau em pó. São partidas, moídas para se obter um pó fino, ao qual se suaviza o sabor, torna-o solúvel e fixa a cor com carbonato de potássio. Relativamente ao cacau em pó, podem ter 20 a 22% de manteiga de cacau, os mais gordos, sendo os mais magros de 10%.

MISTURA

Na elaboração do produto final, os fabricantes usam fórmulas próprias com misturas de diferentes variedades de cacau, diferentes percentagens de pasta seca e matéria gorda e outras adições (açúcar, baunilha, canela, lecitina de soja, frutos secos, natas...Utilizam-se máquinas  onde se misturam os ingredientes a uma temperatura de 50ºC.

CONCHAGEM

A mistura é levada a umas cubas que trabalham durante horas mexendo o chocolate, a fim de desfazer os grumos e obter uma pasta fluida. É fundamental para melhorar o aroma e dar untuosidade à pasta, podendo durar de 1 a 3 dias, aumentando a qualidade do chocolate quanto mais tempo lá estiver.

 TEMPERAGEM

Consiste em submeter a pasta a diferentes temperaturas. Ao saír da máquina onde é amassado, o chocolate encontra-se a 50ºC. É arrefecido aos 28ºC e aquecido de novo a 32ºC. São estas diferenças de temperatura que lhe dão o brilho, permitindo que os cristais da matéria gorda estabilizem e o chocolate se torne crocante.

MOLDAGEM

Enchem-se moldes de plástico com o chocolate e deixa-se arrefecer. Por fim é embalado.

Do Cacaueiro à semente!

Cacao, Na classificação de Lineu (séc. XVIII), o cacau tinha o nome científico de Theobromaque em grego significava alimento dos deuses. 

O cacaueiro cresce apenas nas regiões tropicais situadas junto ao Equador, onde o clima é quente e húmido, o terreno tem que ser rico em húmus e prefere temperaturas médias de 25ºC e por não gostar de estar exposta ao sol preferem a sombra das outras árvores (mamã cacau). De raíz superficial, são plantadas na proximidade de árvores  de folhas grandes cujas raízes sejam profundas.

Possui entre 5 a 15 metros de altura e tem uma durabilidade de 30 anos. As árvores com mais de 3 anos produzem uma grande quantidade de flores, mas apenas 1% destas flores são fecundadas (processo que dura de 4 a 7 meses), dando origem ao fruto, de forma oval de peso entre 250g e 500g, diferentes de acordo com o tipo de cacaueiro, dos quais cada fruto possui cerca de 35 sementes. 

TRANSFORMAÇÃO DA SEMENTE

 COLHEITA

A Maraca (ou colheita do fruto) é feita quando este possui cor avermelhada ou dourada e pelo som dos guizos produzido pelo fruto. 

Uma vez colhidos, procede-se à extracção das sementes, que é feito no local da colheita. As sementes são colocadas em cestos e levadas para o local da fermentação.

FERMENTAÇÃO

É o processo necessário ao desenvolvimento dos princípios aromáticos do cacau e se suavize o seu amargo. As sementes são envolvidas na folha da bananeira para fermentarem e atingirem uma temperatura de 50ºC. Em grandes plantações, fermenta-se as sementes em caixas de madeira sobrepostas, cuja ordem se vai alterando diariamente, durante cinco a sete dias. As sementes atingem um tom acastanhado e o aroma a cacau desenvolve-se. Se não for efectuada desta forma, vai influenciar a qualidade do produto final.

SECAGEM

Realiza-se em câmaras apropriadas ou ao ar livre e ao sol, durante cerca de uma semana..As sementes fermentadas são  colocadas em esteiras ou caixas de madeira de pouca profundidade e a altura das sementes não deve ultrapassar os 10cm, sendo o objectivo reduzir o conteúdo de água de 50% para 7%. No fim deste processo, as sementes são limpas e classificadas, estando prontas para embalar e comercializar.

Chocolate...o Manjar dos Deuses!

HÁ QUANTO TEMPO FOI DESCOBERTO?

O chocolate é proveniente do cacau, portanto para lá chegar, começamos pelo fruto, o CACAU...

O cacau nasce do cacaueiro, tendo sido esta árvore cultivada pela primeira vez há mais de 2000 anos, pelos Maias, dando o seu fruto um grande valor como alimento (partiam as sementes e mascavam) e como moeda. 

Os Astecas continuam a tradição e denominam o fruto como cacahuati. Nesta civilização era igualmente reconhecido como uma dádiva dos deuses. Os soldados e os hierarcas consumiam uma bebida forte e espumosa. Também era consumida  em festejos e rituais... 

 

O cacau entrou em contacto com o primeiro Europeu na era dos Descobrimentos, através de Cristóvão Colombo, quando desembarcou na América no séc. XV. Os Astecas receberam-nos com as suas sementes, mas Cristóvão Colombo não viu nada de especial nestas sementes, apenas as viram como moeda de troca (um escravo valia 100 sementes e um coelho 8 sementes)!

Só se deu como oficialmente descoberto quando Hérman Cortès chegou ao México, em 1519. Os Astecas pensaram que este era encarnação do seu Deus, Quetzalcoatl, pois a sua chegada coincidiu com o ce-acati (ano em que o Deus dos Astecas prometeu que ia voltar). Para sorte dos espanhois, este povo acreditava que Quetzalcoalt entrava "por onde o sol sai", ou seja, por leste, precisamente por onde Cortés entrou! Montezuma recebeu-o como se recebe uma divindade e ofereceu-lhe xocolati, com sabor amargo e forte. O valor energético e monetário chamou à atenção de Cortés.

Cortés

Foi Cortés que expandiu  o cultivo da árvore do cacau para Brasil, Venezuela e Antilhas, entre outros, que assim ganhou raízes por toda a América, fornecendo o Xocolati. 

Em 1524, o cacau torna-se  moda entre a nobreza e o clero, através do envio de carregamentos desta semente a Carlos V. Era forte e amargo. Já nesta altura, o chocolate tinha um poder inexplicável sob as pessoas... O Clero chegou a proibir as damas o seu consumo dentro da Igreja, ao que elas se recusaram e preferiram abandonar a Igreja. Para trazer as Damas de volta, os Clérigos passaram a oferecer esta bebida à porta da Igreja e no fim do sermão...

O Xocolati entrou na Itália (através de médicos), na França (por Ana de Austria), em Inglaterra (pelos aristocratas) e Alemanha (por um cientista de Nurumberga). 

Por ser tão amarga, ainda não estava ao gosto do eurpopeu. Em Espanha era apenas de consumo medicinal para que não se tornasse um hábito, sendo limitado o seu consumo a uma vez por dia. 

Rapidamente se adicionou açúcar ao cacau , que aqui se adaptou definitivamente ao Nosso gosto (quase 1 século após a sua descoberta). As chocolatarias ficaram na moda e o exótico manjar era consumido pelas damas  da alta sociedade espanhola da época, que se reuniam em salões. Também aqui começou a aparecer em formas sólidas envolto em papela dourado para não sujar as mãos! 

Chocolataria Londres

mais tarde, os franceses ao provar estes pequenos pedaços diziam: "Bon! Bon!" (exclamações que serviam para designar bombons). Assim nasceu uma nova indústria: em  França iniciou-se o processo de produção mecanizada no reinado de Luís XIV. París  abriu a sua primeira loja de chocolates em 1659. 

primeira loja de venda de chocolate e em 1728 a primeira fábrica.Em 1655 os ingleses  (por Espanha ter cedido a Jamaica) começaram a importar directamente o cacau e em 1660 abriram o primeiro salão de chocolate; em 1657 a

Em Espanha, a primeira produção mecânica de chocolate foi estabelecida em 1777, em Barcelona.

Henrich Nestlé

Em 1728, Conrad van Houten cria o cacau em pó, separando a manteiga de cacau da restante matéria-prima. 

Em 1875, os suiços (sendo inventores desta), lançam a tablete de chocolate fabricada com leite, tornando-se os mais prestigiados do Mundo.

Em 1879 Philip Suchard, Henrich Nestlé, Lindt e Daniel Peter foram os grandes investigadores do processo de fabrico. 

COMO ERA CONSUMIDO...
Os Astecas faziam o Xocolati, bebida energética e de sabor muito forte: torravam e moíam as sementes do cacau, misturavam água e especiarias (malagueta, canela, pimenta, baunilha e por vezes farinha de milho para espessar).
Em 1730, os europeus preparam o cacau com leite e açúcar para captar mais apreciadores.
Em 1875 nasceu o a tablete de chocolate com leite...