A Mesa de Natal pelo Nosso Portugal...

Natal é época de mesa cheia e família reunida...cheira a açúcar e canela, lareira, o vinho na mesa e a comida posta. O natal é sinónimo de grandes refeições e tradições especiais...Afinal quem consegue resistir a estas iguarias fantásticas que se fazem no Natal?

Em Portugal, o bacalhau é o Rei da tradição, especialmente cozido com batatas e couves (Bacalhau com Todos).

A Norte do país denominam este bacalhau de Bacalhau da Consoada, mas também o podem consumir em Bolinhos de Bacalhau. Também se come Polvo e Fricassé de Aves, juntamente com o bacalhau na ceia de Natal.

No Alentejo, para além do bacalhau, come-se o lombinho de porco frito.

No Ribatejo, o Perú partilha a atenção com o bacalhau.

Na Ilha da Madeira, a ceia consiste em carne em vinha d'alhos, marinada no próprio condimento.

A doçaria natalícia é a que mais nos faz suspirar...de norte a sul persistem os fritos e muito doces, frequentemente polvilhados com açúcar e canela.

O Bolo Rei é um dos doces mais consumidos nesta época natalícia. Existe ainda uma grande variedade de doces natalícios consumidos pelos portugueses: azevias, empanadilhas,  nógados, rabanadas, lampreia de ovos, sonhos, arroz doce,aletria, leite creme, farófias, felhozes, broas castelares,tronco de natal...

Nos Madeira serve-se o bolo de mel e o bolo de família. Na Madeira come-se o Bolo de Natal acompanhado por licor de tangerina caseiro.

RECEITA DE LEITE CREME

1 L Leite

8 gemas

250g de açúcar

2 C.sopa de maizena

1 Casca de limão

1 pau de canela

Leva-se ao lume a ferver o leite com a casca de limão e o pau de canela.  

Entretanto, misture com as varas o açúcar com a farinha maizena e vá adicionando as gemas, mexendo com as varas até obter um creme esbranquiçado. 

Logo que o leite ferva, coloque-o em lume baixo, e com o auxílio de uma concha, deite aos poucos uma pequena quantidade de leite fervido sem nunca parar de mexer, para que as gemas não talhem. Colocar esta mistura no restante leite fervido que se encontra ao lume e colocar em lume brando, mexendo sem parar até ferver e ficar com consistência cremosa. Retirar imediatamente do lume e colocar em pequenas taças. Deixar arrefecer, no frigorífico.

Polvilhar com um pouco de açúcar granulado e queimar com um maçarico de cozinha ou um ferro quente de queimar.

RECEITA DE SONHOS DE LARANJA
2,5 dl de água
50g de manteiga
150g de farinha
sumo de 4 laranjas
5 ovos
250g de açúcar
Sal, óleo

Levar ao lume a água temperada com sal e a manteiga. Quando ferver, juntar a farinha de uma só vez, mexendo rapidamente com uma colher de pau e até formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer. Acrescentar o sumo de uma laranja, amassar bem e juntar os ovos um a um. Ligar tudo muito bem. 

Fritar colheradas desta massa em óleo bem quente. Pode passar por açúcar e canela, ou colocar calda de açúcar por cima.

Calda

à parte, ferver o açúcar com o restante sumo e água em quantidade suficiente para fazer meio litro.Deixar ferver 5 minutos e está pronto a servir com estes sonhos.

ARROZ DOCE TRADICIONAL

1 1/2 de água
75g de manteiga
8 colheres de sopa de açúcar
1l de leite quente
6 gemas
Casca de limão
Pau de canela
Sal a gosto
Canela em pó a gosto
1 1/2 chávena de arroz

Levar ao fogão a água numa panela com a manteiga, o pau de canela, o sal e a casca de limão.Quando o a água ferver, colocar o arroz em lume brando, e mexer para que não agarre ao fundo da panela. Quando a água tiver evaporado, em princípio o arroz está cozido. Adicione o leite já aquecido previamente e mexa até estar incorporado, deixando ferver até o arroz estar completamente cozido. Coloque o açúcar e mexa com frequência até ficar cremoso. Retire do lume. Coloque as gemas numa cuba e mexa com as varas. Adicione um pouco do arroz quente nas gemas e mexa rapidamente. Junte este preparado às restantes gemas e mexa com a colher de pau para engrossar.

Retire o pau de canela e as cascas de limão e coloque numa taça grande ou em pequenas tacinhas. Polvilhe, ou faça uma decoração com canela em pó.

Serve-se frio...

RABANADAS COM MEL E CANELA

4 fatias de pão tipo caseiro

100ml de leite

1 ovo

mel e canela q.b.

1 pau de canela e 1 casca de limão

óleo para fritar

Coloque o leite num tacho com a casca de limão e o pau de canela e leve ao lume, no mínimo até aquecer, para fazer infusão. Retire do lume e deixe arrefecer por completo. Retire o limão e a canela e coloque o leite num prato,  o ovo batido noutro prato. Passe o pão por leite e coloque a absorver num papel ou pano absorvente durante alguns minutos. Coloque o óleo a aquecer. Entretanto, passe o pão por ovo e quando o óleo estiver bem quente, frite dos dois lados. Ponha a escorrer em papel absorvente.Antes de servir, regue as rabanadas com mel e polvilhe com canela.

TRONCO DE NATAL

6 ovos

160g de açúcar 

70g de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

Manteiga q.b.

Separar as gemas das claras. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Juntar a farinha ao fermento e peneirar. Bater as claras em castelo. Envolver as claras e a farinha peneirada ao preparado anterior. Forrar um tabuleiro com papel vegetal untado com manteiga. Verter o preparado e levar ao lume a cozer em forno médio (150ºC cerca de 25, 30 minutos). 

Polvilhar uma folha de papel vegetal com açucar baunilhado para desenformar a torta.

Entretanto, preparar o recheio e a cobertura.Levar ao lume o leite condensado com o chocolate em pó e a manteiga. Mexer sempre até engrossar e obter uma consistência para barrar.

Desenformar a torta em quente e rechear com o recheio de brigadeiro. Enrolar a torta a quente e deixar arrefecer. 

Retirar o papel vegetal e cobrir com o restante brigadeiro.Cortar as pontas e colocar de lado, de modo a fazer o tronco. Fazer umas riscas com o garfo (para fazer os efeitos do tronco) e decorar com cerejas em calda, côco ralado ou lascas de chocolate.

A Quiche...

A palavra "Quiche" é proveniente do alemão "Kuchen", ou tarte. A Quiche é um prato com origem em Alsácia Morena, actualmente pertencente ao Norte de França, que faz fronteira com a Alemanha. Esta região por várias vezes foi comandada pelos alemães, tendo sido local de guerra entre a Alemanha e a França. Quando este prato nasceu, Alsácia Morena era ainda pertencente à Alemanha (Lothringen, que em Português significa "Lorena" e em francês "Lorraine"). Após a I e II GGuerra Mundial, França retomou esta localidade e nomeou a Quiche de "Quiche Lorraine".

O que é uma Quiche? É uma tarte aberta, recheada com natas e ovos, originalmente com bacon. Hoje em dia existe uma grande diversidade de ingredientes, sendo comum a todas as quiches um tipo de queijo (a gosto).

Tendo uma origem bastante conturbada percebe-se o motivo pelo qual a quiche tem origem na alemanha, mas é um prato típico, tradicional e de excelência francesa. Começou a ser popular após a II GGuerra Mundial, primeiro na Inglaterra, depois nos Estados Unidos e por fim a nível mundial...

A massa utilizada para fazer a quiche é a Patê Brisée, à base de manteiga e farinha, ficando com uma consistência quebradiça.

 A quiche difere dos outros tipos de tarte por ser a única que não é fechada com uma tampa, e o seu recheui ser à base de ovos, natas e noz moscada. Pode ser consumida a qualquer refeição do dia.


RECEITA:
350g massa quebrada
200g de bacon (ou toucinho fumado)
15cl de leite
3 ovos
250g natas espessas
100g de queijo gruyére (ou outro a gosto)
noz moscada, sal e pimenta q.b.

Estender a massa quebrada numa forma de tartes untadas com manteiga, com cerca de 30cm. de diâmetro.
Pré-cozer a massa a 160ºC durante cerca de 10 minutos. 
Num recipiente, colocar os ovos, o leite e as natas e bater com as varas de arame. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
À parte, picar o bacon e saltear num sauté com um pouco de azeite. Colocar no fundo da tarteira e por cima colocar os ovos batidos com as natas e o leite. Polvilhar com o queijo e levar ao forno a cozer a 160ºC durante cerca de 40 minutos.

Da Semente...ao Chocolate!

As sementes de cacau, mal chegam à fábrica, são submetidas ao processo de transformação para chocolate, nas seguintes fases:

ARMAZENAMENTO E SELECÇÃO

As sementes são armazenadas em silos, acondicionadas e controladas, de modo a garantir a temperatura adequada, a ventilação e o grau de humidade (8%, no máximo). O segredo está guardado na mistura da selecção de sementes de cacau (variedade) que cada fábrica efectua, a fim de obter o seu produto final.

LIMPEZA

Uma vez seleccionadas as variedades e as quantidades, as sementes vão para grandes máquinas, que funcionam com sistemas como as correntes de ar, escovas, crivos, com o objectivo de se limparem as impurezas.

TORREFACÇÃO

Os grão seleccionados e limpos são torrados a temperaturas entre os 120ºC e os 140ºC, durante um tempo que varia com a cor que se pretende obter. Nesta fase, as sementes rebentam e libertam da casca o que permite aumentar o aroma do cacau.

DESCASQUE

É utilizada uma máquina especial, que parte as sementes torradas e arrefecidas, separando as cascas.

MOAGEM

As sementes são moídas até obter a pasta de cacau (fina). Contém 54% de gordura e pode ser usada na confecção de chocolate amargo ou produtos de pastelaria (e cozinha). Nesta etapa, a pasta de cacau pode seguir dois caminhos: separar-se para se obterem dois sub-produtos (manteiga de cacau e pasta de cacau prensada ou destina-se ao fabrico de chocolate.

Manteiga de cacau: através da compressão da pasta de cacau em máquinas próprias, com a acção do calor, de elevada pressão a gordura desprende-se.Depois é filtrada e comprimida. É esta matéria-prima que confere o brilho ao chocolate. Por ser cara, alguns fabricantes de chocolates utilizam gorduras vegetais hidrogenadas, o que torna a qualidade final do produto de qualidade inferior.

Pasta de cacau prensada: é a pasta final, da qual se desprende a manteiga de cacau, que é comprimida até se obterem placas de consistência muito dura, as tortas de cacau, das quais se fabrica o cacau em pó. São partidas, moídas para se obter um pó fino, ao qual se suaviza o sabor, torna-o solúvel e fixa a cor com carbonato de potássio. Relativamente ao cacau em pó, podem ter 20 a 22% de manteiga de cacau, os mais gordos, sendo os mais magros de 10%.

MISTURA

Na elaboração do produto final, os fabricantes usam fórmulas próprias com misturas de diferentes variedades de cacau, diferentes percentagens de pasta seca e matéria gorda e outras adições (açúcar, baunilha, canela, lecitina de soja, frutos secos, natas...Utilizam-se máquinas  onde se misturam os ingredientes a uma temperatura de 50ºC.

CONCHAGEM

A mistura é levada a umas cubas que trabalham durante horas mexendo o chocolate, a fim de desfazer os grumos e obter uma pasta fluida. É fundamental para melhorar o aroma e dar untuosidade à pasta, podendo durar de 1 a 3 dias, aumentando a qualidade do chocolate quanto mais tempo lá estiver.

 TEMPERAGEM

Consiste em submeter a pasta a diferentes temperaturas. Ao saír da máquina onde é amassado, o chocolate encontra-se a 50ºC. É arrefecido aos 28ºC e aquecido de novo a 32ºC. São estas diferenças de temperatura que lhe dão o brilho, permitindo que os cristais da matéria gorda estabilizem e o chocolate se torne crocante.

MOLDAGEM

Enchem-se moldes de plástico com o chocolate e deixa-se arrefecer. Por fim é embalado.

Do Cacaueiro à semente!

Cacao, Na classificação de Lineu (séc. XVIII), o cacau tinha o nome científico de Theobromaque em grego significava alimento dos deuses. 

O cacaueiro cresce apenas nas regiões tropicais situadas junto ao Equador, onde o clima é quente e húmido, o terreno tem que ser rico em húmus e prefere temperaturas médias de 25ºC e por não gostar de estar exposta ao sol preferem a sombra das outras árvores (mamã cacau). De raíz superficial, são plantadas na proximidade de árvores  de folhas grandes cujas raízes sejam profundas.

Possui entre 5 a 15 metros de altura e tem uma durabilidade de 30 anos. As árvores com mais de 3 anos produzem uma grande quantidade de flores, mas apenas 1% destas flores são fecundadas (processo que dura de 4 a 7 meses), dando origem ao fruto, de forma oval de peso entre 250g e 500g, diferentes de acordo com o tipo de cacaueiro, dos quais cada fruto possui cerca de 35 sementes. 

TRANSFORMAÇÃO DA SEMENTE

 COLHEITA

A Maraca (ou colheita do fruto) é feita quando este possui cor avermelhada ou dourada e pelo som dos guizos produzido pelo fruto. 

Uma vez colhidos, procede-se à extracção das sementes, que é feito no local da colheita. As sementes são colocadas em cestos e levadas para o local da fermentação.

FERMENTAÇÃO

É o processo necessário ao desenvolvimento dos princípios aromáticos do cacau e se suavize o seu amargo. As sementes são envolvidas na folha da bananeira para fermentarem e atingirem uma temperatura de 50ºC. Em grandes plantações, fermenta-se as sementes em caixas de madeira sobrepostas, cuja ordem se vai alterando diariamente, durante cinco a sete dias. As sementes atingem um tom acastanhado e o aroma a cacau desenvolve-se. Se não for efectuada desta forma, vai influenciar a qualidade do produto final.

SECAGEM

Realiza-se em câmaras apropriadas ou ao ar livre e ao sol, durante cerca de uma semana..As sementes fermentadas são  colocadas em esteiras ou caixas de madeira de pouca profundidade e a altura das sementes não deve ultrapassar os 10cm, sendo o objectivo reduzir o conteúdo de água de 50% para 7%. No fim deste processo, as sementes são limpas e classificadas, estando prontas para embalar e comercializar.