Chocolate...o Manjar dos Deuses!

HÁ QUANTO TEMPO FOI DESCOBERTO?

O chocolate é proveniente do cacau, portanto para lá chegar, começamos pelo fruto, o CACAU...

O cacau nasce do cacaueiro, tendo sido esta árvore cultivada pela primeira vez há mais de 2000 anos, pelos Maias, dando o seu fruto um grande valor como alimento (partiam as sementes e mascavam) e como moeda. 

Os Astecas continuam a tradição e denominam o fruto como cacahuati. Nesta civilização era igualmente reconhecido como uma dádiva dos deuses. Os soldados e os hierarcas consumiam uma bebida forte e espumosa. Também era consumida  em festejos e rituais... 

 

O cacau entrou em contacto com o primeiro Europeu na era dos Descobrimentos, através de Cristóvão Colombo, quando desembarcou na América no séc. XV. Os Astecas receberam-nos com as suas sementes, mas Cristóvão Colombo não viu nada de especial nestas sementes, apenas as viram como moeda de troca (um escravo valia 100 sementes e um coelho 8 sementes)!

Só se deu como oficialmente descoberto quando Hérman Cortès chegou ao México, em 1519. Os Astecas pensaram que este era encarnação do seu Deus, Quetzalcoatl, pois a sua chegada coincidiu com o ce-acati (ano em que o Deus dos Astecas prometeu que ia voltar). Para sorte dos espanhois, este povo acreditava que Quetzalcoalt entrava "por onde o sol sai", ou seja, por leste, precisamente por onde Cortés entrou! Montezuma recebeu-o como se recebe uma divindade e ofereceu-lhe xocolati, com sabor amargo e forte. O valor energético e monetário chamou à atenção de Cortés.

Cortés

Foi Cortés que expandiu  o cultivo da árvore do cacau para Brasil, Venezuela e Antilhas, entre outros, que assim ganhou raízes por toda a América, fornecendo o Xocolati. 

Em 1524, o cacau torna-se  moda entre a nobreza e o clero, através do envio de carregamentos desta semente a Carlos V. Era forte e amargo. Já nesta altura, o chocolate tinha um poder inexplicável sob as pessoas... O Clero chegou a proibir as damas o seu consumo dentro da Igreja, ao que elas se recusaram e preferiram abandonar a Igreja. Para trazer as Damas de volta, os Clérigos passaram a oferecer esta bebida à porta da Igreja e no fim do sermão...

O Xocolati entrou na Itália (através de médicos), na França (por Ana de Austria), em Inglaterra (pelos aristocratas) e Alemanha (por um cientista de Nurumberga). 

Por ser tão amarga, ainda não estava ao gosto do eurpopeu. Em Espanha era apenas de consumo medicinal para que não se tornasse um hábito, sendo limitado o seu consumo a uma vez por dia. 

Rapidamente se adicionou açúcar ao cacau , que aqui se adaptou definitivamente ao Nosso gosto (quase 1 século após a sua descoberta). As chocolatarias ficaram na moda e o exótico manjar era consumido pelas damas  da alta sociedade espanhola da época, que se reuniam em salões. Também aqui começou a aparecer em formas sólidas envolto em papela dourado para não sujar as mãos! 

Chocolataria Londres

mais tarde, os franceses ao provar estes pequenos pedaços diziam: "Bon! Bon!" (exclamações que serviam para designar bombons). Assim nasceu uma nova indústria: em  França iniciou-se o processo de produção mecanizada no reinado de Luís XIV. París  abriu a sua primeira loja de chocolates em 1659. 

primeira loja de venda de chocolate e em 1728 a primeira fábrica.Em 1655 os ingleses  (por Espanha ter cedido a Jamaica) começaram a importar directamente o cacau e em 1660 abriram o primeiro salão de chocolate; em 1657 a

Em Espanha, a primeira produção mecânica de chocolate foi estabelecida em 1777, em Barcelona.

Henrich Nestlé

Em 1728, Conrad van Houten cria o cacau em pó, separando a manteiga de cacau da restante matéria-prima. 

Em 1875, os suiços (sendo inventores desta), lançam a tablete de chocolate fabricada com leite, tornando-se os mais prestigiados do Mundo.

Em 1879 Philip Suchard, Henrich Nestlé, Lindt e Daniel Peter foram os grandes investigadores do processo de fabrico. 

COMO ERA CONSUMIDO...
Os Astecas faziam o Xocolati, bebida energética e de sabor muito forte: torravam e moíam as sementes do cacau, misturavam água e especiarias (malagueta, canela, pimenta, baunilha e por vezes farinha de milho para espessar).
Em 1730, os europeus preparam o cacau com leite e açúcar para captar mais apreciadores.
Em 1875 nasceu o a tablete de chocolate com leite...

Especiarias...

AÇAFRÃO -trata-se de estigmas secos de um croco especial colhido manualmente, sendo por isso a especiaria mais cara do mundo; transmite cor amarela e possui gosto único e penetrante, por isso basta uma pitada para condimentar e colorir o cozinhado; utiliza-se para pratos de arroz e peixe (ex: paella, risottos italianos e pilaffs indianos), pratos de peixe com molhos cremosos e natas com sabor a açafrão para colocar no puré de batata, bolos e biscoitos.

CARIL - trata-se de uma mistura comercial de especiarias em pó, de gosto quase constante;cada marca faz a sua mistura; é ideal para frango, peixes, moluscos, pratos com ovos, arroz, massa, molhos.

BAUNILHA - deriva das vagens de uma orquídea mexicana, sendo que a melhor qualidade cresce em Madagáscar; são os cristais brancos da baunilha que se agarram à vagem que lhe dão o aroma e sabor; são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a qual transmite o sabor para o mesmo, ideal para fazer pudins ou bolos; pode ser utilizada para condimentar legumes, puré de batata, molhos de peixe e carne...

CANELA - é extraída de uma planta perene natural do Ceilão, vendida em paus ou moída; a canela em pau é utilizada para condimentar frango, borrego, legumes estufados, doces; a canela moída utiliza-se mais para pratos cozinhados ou sobremesas, combinando especialmente com maçãs, pêras e chocolate...

CARDAMOMO - sabe vagamente a eucalipto, mas é mais doce e mais rica; as vagens são naturalmente verdes, mas por vezes esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são de qualidade inferior; proveniente de planta indiana e muito utilizado neste tipo de gastronomia, tanto em salgados como em doces; para sabor leve, utilizar as vagens inteiras e para sabor mais acentuado parti-las; moído perde os seus óleos...  COENTROS - as sementes secas desta erva possuem sabor totalmente diferente dos caules e da folha fresca; excelentes para pickles e para condimentar o caril e temperar a carne de porco, legumes verdes folhosos e raízes, e qualquer estufado...

COMINHOS - estas sementes têm um gosto pungente, medianamente picantes e ligeiramente amargas; podem ser utilizadas inteiras ou moídas; ideais para temperar arroz, queijos, pão, molhos, pratos de caril, dobrada, combinada com hortelã para temperar borrego assado ou estufado e para pratos com carne picada;

CRAVO-DA-ÍNDIA (cravinho) - é altamente aromático, pertencente à família das mirtáceas; pode utilizar-se em carnes de vaca, rabo de boi estufado, caril, molho bechamel, maçãs com canela em vinho condimentado e ponche.

 CURCUMA - é uma família de plantas; é de cor amarela e sabor característico muito forte (quente e picante); utilizado em pratos de caril e pickles, frango, peixe estufado e perfumes;

A Azeitona...

AZEITONA NA SAÚDE E NA GASTRONOMIA

A azeitona é rica em ácidos gordos insaturados e vitaminas A, C, B1 e B2, sais minerais (fósforo, potássio, sódio e silício), proteínas (3%) e hidratos de carbono (39%). Possui ainda vitamina E (é antioxidante) e compostos fenólicos que favorecem a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral e contribui para o bom funcionamento da bilis e restante aparelho digestivo, e ainda ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancro e diabetes.

Apenas 1/4 da azeitona é composto por gordura, o restante é constituído por água e fibra bruta (8% da azeitona), o que a torna muito importante para o funcionamento dos intestinos e ajuda a combater o envelhecimento precoce, sendo ainda considerada um dos alimentos mais saudáveis da cozinha...

As azeitonas frescas, de sabor acre, ácido e desagradável, contêm 25 a 38% de azeite, enquanto que as dissecadas podem dar até 57%.

CURIOSIDADES SOBRE:

AZEITONA...

• Todas as azeitonas são negras, se amadurecerem até ao fim;
• Para extrair cada litro de azeite são necessárias entre 5 e 6Kg de azeitonas;

AZEITE...

• O grau de acidez tem a ver apenas com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui, e com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando colhida;
• A cor do azeite tem a ver com o estado de maturação das azeitonas: se o azeite é verde é porque provem de azeitonas ainda verdes, se for dourado provem de azeitonas maduras; normalmente o azeite é obtido a partir de uma mistura de variedade de azeitonas, com diferentes graus e maturação;
• O azeite deve ser consumido o mais cedo possível, por ser produto natural; conserva-se sem alteração das características ao longo de 18 meses a partir da data a extracção;
• Deve guardar-se em recipiente de vidro, escuro, ou em recipientes de folha de flandres ou em aço inox;
• Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos, pois absorve-os;
• O rendimento do azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, em frio ou em quente;
• Quando confeccionar bolos, pode substituir a margarina por azeite, na seguinte relação: 

Margarina	Azeite
1 colher de chá	3/4 colher de chá
1 colher de sopa	2 1/4 colher de chá
2 colheres de sopa	1 1/4 colher de sopa
1/4 chávena	3 colheres de sopa
1/3 chávena	1/4 chávena
1/2 chávena	1/4 chávena + 2 colheres de sopa
2/3 chávena	1/2 chávena
3/4 chávena	1/2 chávena + 1 colher de sopa
1 chávena	3/4 chávena

 AZEITE NA SAÚDE E NO BEM-ESTAR

• O Azeite Virgem conserva o sabor, o aroma, as vitaminas, os antioxidantes, sendo a única gordura vegetal que pode ser consumida directamente, virgem e crua. O consumo de azeite diminui a tendência de doenças cardiovasculares. 
• É uma gordura monoinsaturada, rica em vitamina E, caroteno e polifenóis, que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres", responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos dos órgãos.
• A sua composição em ácidos gordos essenciais aproxima-se da composição do leite materno, sendo adequado às necessidades de um organismo em crescimento.
• Sendo a mais digestiva das gorduras, tomada antes das refeições, protege as mucosas do estômago contra as úlceras. Actua nas doenças da bilis e da vesícula.
• Pode ser considerado um laxante natural (1 a 2 colheres de sopa em jejum com ou sem limão ou café), pois não irrita o intestino nem cria hábito.
• Devido ao seu ácido oleíco, de fácil metabolismo, é uma boa fonte de energia para um coração doente: reduz o "mau colesterol" e mantem o nível do "bom colesterol". É ainda aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.
• A nível ósseo, favorece a mineralização e a absorção de cálcio.

TIPOS DE AZEITE DISPONÍVEIS NO MERCADO

Os tipos de azeite disponível são: 

AZEITE VIRGEM EXTRA - de qualidade superior, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã, sem apresentação de defeito organoléptico. A acidez é igual ou superior a 0,8%. Pronto para consumo directo e ideal para temperar crus. Se for de sabor mais intenso, é ideal para temperar saladas e alimentos com sabor suave e ainda pastelaria; os de sabor mais intenso combinam melhor com alimentos de sabor mais marcado, tais como para confecção de alguns molhos.

AZEITE VIRGEM - de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã; acidez igual ou inferior a 2%; apto para consumo directo em assados, sopas, refogados ou marinadas.

AZEITE (com azeite refinado e azeite virgem) - é refinado, enriquecido com azeite virgem e frutado com grau de acidez igual ou inferior a 1%; ideal para frituras, dada a sua elevada resistência às altas temperaturas; é mais barato, mantém o valor nutritivo e tem um ponto de fumo bastante elevado, o que permite aumentar o numero de utilizações; obtém-se fritos mais secos e apetecíveis.

AZEITES DOP (Denominação de Origem Protegida) - com origem numa determinada área geográfica, com solos e climas característicos e elaborados com azeitonas de determinadas variedades de oliveiras. O fabrico (desde a apanha, a condução da árvore e extracção do azeite) é tradicional característico da região, o que lhes permite a distinção.

Portugal possui as seguintes DOP:

1. Azeites de Moura
2. Azeites de Trás-os-Montes
3. Azeites da Beira Interior (Baixa e Alta)
4. Azeites do Norte Alentejano
5. Azeites do Ribatejo
6. Azeites do Alentejo Interior