Ervas Aromáticas

A

ALECRIM - de sabor forte e ligeiramente canforado; deve-se adicionar inteira ou picada no final da confecção, para evitar a evaporação dos seus óleos aromáticos; utilizada para perfumar carnes (porco, cabrito e vitela), peixes (grelhados), grelhados, sopas, molhos, legumes, arroz e saladas; pode-se utilizar fresca, desidratada ou em pó. Como chá, é ideal para auxiliar no tratamento da anemia e tendinites, dores articulares e lesões musculares, diminui os sintomas da TPM, alívio dos sintomas da gripe, bronquite e dores de garganta, melhora a saúde da pele, promove o alívio de aftas, gengivites e estomatites, previne problemas de coração, diminui a queda de cabelo e caspas, aumenta a capacidade de aprendizagem e fortalece o sistema imunitário.
ALFAVACA - da família do manjericão, sendo que as suas folhas secas combinam com tempero de peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, caldos; fresca entra na preparação de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sandwiches, sopas, molho de tomate, queijo parmesão, beringela e tomate fresco. Como chá, é excelente para problemas renais, má digestão, febre, tosse, gripes, náuseas, vómitos, gastrites e gases intestinais, baixa ainda os níveis de ácido úrico no sangue; são utilizadas as folhas e as flores para a preparação do chá.
ANGÉLICA - de grande porte, com talo avermelhado, folhas dentadas, flores pequenas e avermelhadas; caule, raízes, sementes e óleo essencial são usados como condimentos. Usadas em saladas, tortas, caldos, queijos e carnes; ressalta o sabor de doces, bolos, tortas, licores e outras bebidas alcoólicas. Como chá, é utilizada para tratamento de problemas digestivos e estomacais; é anti-inflamatória, diurética, digestiva; é utilizada a raíz. 
ANIS (OU ERVA DOCE) - planta com flores brancas, que dão origem a pequenos frutos ovóides ou em forma de pêra; é um sabor quente, aromático e marcadamente doce; as sementes são muito usadas na pastelaria, em peixes, ensopados, queijos, massas e aromatizam bebidas alcoólicas. Como chá é bastante calmante e auxiliar na digestão.
           

C

CAPUCHINHA - planta proveniente do Perú; com gosto ardido e lembra o agrião; folhas com formato arredondado e flores em tons de vermelho, laranja e amarelo; as folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas e as sementes utilizadas em alternativa às alcaparras...Sendo rica em vitamina C, o chá é benéfico para o tratamento de infecções pulmonares e fortificante de cabelo...

 

CEBOLINHO - planta cujo sabor se torna mais característico quando cortado bem fininho; utilizado em molhos, patês, massas, omoletes, carnes, peixes, sopas e para decoração de pratos. As flores do cebolinho também são comestíveis!

Termos Técnicos da Cozinha

Quantas vezes acontece estar a ler uma receita e aparecer um termo que desconhecemos?

Aqui ficam alguns termos de cozinha e pastelaria decifrados, para lhe poder facilitar a "vida"!

A

ABRANDAR - levar um preparado a lume brando;

ABRILHANTAR - dar mais valor, beleza e brilho a todas as iguarias ;

ACAMAR - dispor em camadas;

ADUBAR - acto e efeito de temperar;

AFIAMBRAR - submeter a salmoura seca ou líquida línguas ou outras peças de carne para as tornar rosadas;

ALBARDAR - sobrepor em peças de carne, peixe, caça ou outras iguarias, uma fina capa de toucinho. O objectivo é protegê-las do calor, evitando que sequem, para além de transmitir sabor.

ALOIRAR - fritar em gordura previamente aquecida, por um curto espaço de tempo, qualquer ingrediente destinado à alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra, para dar à superficie uma cor dourada;

AMANHAR - preparar o peixe, escamar e eviscerar para ser cozinhado;

AMASSAR - formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga ou outra gordura;

AMORNAR - aquecer muito levemente;

APARAR - cortar as extremidades de uma iguaria para embelezá-la;

APARELHO - preparação constituída por um ou mais elementos, que depois de misturados servem para a confecção de vários pratos;

APURAR - acentuar o paladar de um molho, através da adição de condimentos, ou deixando reduzir mais;

AROMATIZAR - dar aroma ou perfume a uma determinada iguaria, através da adição de ervas aromáticas, raízes ou bebidas licorosas;

ARREPIAR - esfregar um peixe no sentido contrário às escamas;

ASPIC - geleia transparente que encerra qualquer especiaria. Pode ser de carne, legumes ou peixe;

ASSAR - cozinhar a seco, directamente no forno; 

AVINHAR - misturar com vinho, dando o sabor e o cheiro do mesmo;

 B

BANHAR - cobrir com um pouco de gelatina;

BARRAR - cobrir com manteiga, puré, recheio ou outro, numa camada relativamente espessa; 

BISPO - cheiro ou sabor a esturro;

BORDADURA - decoração em puré, manteiga, cremes em volta de certos pratos. Normalmente é feita com sacos e boquilhas de enfeite;

BRANQUEAR - cozedura rápida e leve, entalar;

BRIDAR - acto de atar com fio para dar forma;

BRINGIR - o mesmo que branquear, mas geralmente referente a legumes; 

C

CALDA - mistura de água ou qualquer outro sumo de fruta com determinada quantidade de açúcar;

CANELAR - fazer incisões com faca de gume canelado, em limões, cenouras,...

CHAMUSCAR - crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar pelos ou penas;

CLARIFICAR - acção de purificar ou limpar um caldo ou geleia pela aplicação de claras; tornar transparente qualquer líquido;

COBERTURA - porção de chocolate amargo e doce, que misturado com cacau, derrete em lume brando ou banho-maria;

CONCASSÊ - qualquer legume cortado grosseiramente;

CONDIMENTAR - o mesmo que temperar, dar gosto ou acentuar;

CORDÃO - fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certa iguaria; 

COROA - dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria;

CROTÕES - pão cortado de diversas formas frito, torrado, para servir de guarnição a sopas, saladas,...

D

DESBARBAR - aparar, rasgar, cortar a certos mariscos as excrescências que geralmente estão agarradas à concha, antes de os abrir;

E

EMBAMATA - mistura de manteiga com farinha para servir de base para molhos. Pode ser branco, dourado, escuro, conforme a preparação a que se destina;

EMPRATAR - dispor as iguarias no prato ou travessa com bom gosto e harmonia;

ENCAMISAR - cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace,..antes de preencher com um aparelho;

ENGROSSAR - tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, com elementos de ligação;

ENTALAR - passar por água fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposição; cozer ligeiramente;

ESCALFAR - maneira de cozer ovos sem casca, durante 3 a 4 minutos;

ESCALOPAR - cortar em escalopes, qualquer peça de carne;

ESFARELAR - reduzir a migalhas;

ESTUFAR - processo culinário que tem o objectivo de cozinhar quase a seco e tapado;

ESTRUGIR - o mesmo que refogar;

F

FRINGIR - entaladela que se dá nas carnes antes de as cozinhar;

GLAÇAR OU GLACEAR - dar através de acção do calor;

GLUTEN - substância que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal;

GRATINAR - fazer corar em forno forte a camada superior de um gratinado;

L

LAMINAR - cortar em fatias ou rodelas finas;

LARDEAR - introdução de tiras de toucinho, trufas,... numa peça de carne;

LARDÃO - tiras de toucinho para lardear;

LEVANTAR - bater fortemente natas ou claras, para aumentar de volume;

LIGAR - adicionar farinha ou gemas de ovo à preparação, de forma a obter um molho ou caldo mais compacto;

LUSTRAR - cobrir uma peça com geleia ou glace de carne gelatinosa para dar brilho;

M

MARINAR - acto de temperar carnes ou peixes;

MACERAR - deixar descansar, depois de temperado, especialmente para frutas em molhos de vinho e licores;

MONTAR - misturar, pouco a pouco, manteiga, natas, azeite ou óleo, a um molho, que depois desta operação fica mais leve e volumoso;

MORTIFICAR - expor ao ar, durante algum tempo, carnes, aves ou caça, para se tornarem mais tenros;

N

NAPAR - cobrir totalmente de molho espesso uma determinada peça tratada ou mergulhar em molho;

P

PANAR - passar elementos por farinha, ovo ou manteiga e pão ralado;

POLVILHAR - espalhar levemente, sobre algo, farinha ou queijo ralado, sob forma de chuva;

R

RAMO DE CHEIROS - molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho,...)podendo existir predominância de um ou outro conforme o fim a que se destina;

REDUZIR - ferver até engrossar;

S

SALMOURA - preparação líquida ou seca em que intervêm como base o sal e a água. Utiliza-se para salgar carnes ou peixes;

SALTEAR - corar, apertar ao calor, carnes, batatas ou legumes e frigideiras, passando por gordura. Este processo é feito numa frigideira ou caçarola com azeite, óleo ou manteiga.

SANGRAR - meter carne ou peixe dentro de água para que perca o sangue e se torne mais branca;

SUAR - cozer um elemento tapado herméticamente, quase sem caldo ou água.

O Pastel de Nata

No início do séc. XIX, próximo do Mosteiro dos Jerónimos em Belém, e numa tentativa de subsistência, os clérigos deste mosteiro colocaram à venda numa loja, próxima do mosteiro, uns pastéis de nata confeccionados por um dos clérigos.

Nesta época, a zona de Belém ficava longe de Lisboa e o seu acesso era através de barcos a vapor. O Mosteiro dos Jerónimos e a Torre de Belém atraíam milhares de turistas, que depressa se habituaram aos pastéis de nata, que rapidamente foram chamados de Pastéis de Belém.

Em 1834, na sequência da revolução liberal de 1820, o mosteiro fechou, expulsando todo o clero e os respectivos trabalhadores. O Pasteleiro do Convento vendeu a receita ao empresário português Domingos Rafael Alves, vindo do Brasil recentemente, continuando até hoje o segredo na posse dos seus descendentes.

No início, os pastéis de nata foram postos à venda numa refinaria de açúcar, próximo do Mosteiro. Em 1837, inauguraram-se as instalações da pastelaria “ A Antiga confeitaria de Belém”, que inicialmente era um anexo da refinaria.

Desde essa data até à actualidade vem-se trabalhando ininterruptamente, sendo confeccionados cerca de 15 000 pastéis por dia. A receita, transmitida e apenas conhecida por mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente na Oficina do Segredo mantem-se a mesma até aos dias de hoje. A receita e a denominação estão patenteadas.

Pastéis de Nata e Pastéis de Belém possuem a história comum, sendo que os originais são os de Belém (só estes podem ter esta denominação) e as receitas de ambos são diferentes. Os de nata são semelhantes. São confeccionados à base de ovo e açúcar. O sabor de ambos, até mesmo a massa folhada, é diferente, embora o aspecto seja bastante semelhante.

Pastéis de Nata

Ingredientes

600g de massa folhada fresca ou de compra

500ml de leite

1 Casca de limão

1 Pau de canela

60g farinha de trigo sem fermento

500g de açúcar

250ml de água

7 Gemas

Com o rolo da massa, estenda a massa num rectângulo. Enrole a massa num rolo, calcando bem. Cortar a massa em rodelas com espessura de 1,5cm.

Colocar as rodelas dentro das formas dos pastéis de nata, untadas com manteiga. Com os polegares, fazer pressão no centro da massa e espalhar até aos bordos, de modo a que estes fiquem mais grossos e a massa mais fina no fundo. Colocar as formas num tabuleiro de ir ao forno.

Dissolver a farinha num pouco de leite e levar o restante leite ao lume com o pau de canela e a casca de limão. Quando ferver, juntar a farinha e mexer bem até engrossar.

Num tacho, levar a lume brando o açúcar e a água sem mexer. Deixar ferver três minutos. Juntar a calda em fio ao leite e misturar bem. Passar no passador de rede e deixar arrefecer. Juntar as gemas com o creme a frio e mexer bem. Encher as formas com este creme e levar ao forno pré-aquecido a 250ºC durante 17 minutos. Depois de cozidos, desenformar. Servir quente ou frios polvilhados com açúcar ou canela em pó.