O Pastel de Nata

No início do séc. XIX, próximo do Mosteiro dos Jerónimos em Belém, e numa tentativa de subsistência, os clérigos deste mosteiro colocaram à venda numa loja, próxima do mosteiro, uns pastéis de nata confeccionados por um dos clérigos.

Nesta época, a zona de Belém ficava longe de Lisboa e o seu acesso era através de barcos a vapor. O Mosteiro dos Jerónimos e a Torre de Belém atraíam milhares de turistas, que depressa se habituaram aos pastéis de nata, que rapidamente foram chamados de Pastéis de Belém.

Em 1834, na sequência da revolução liberal de 1820, o mosteiro fechou, expulsando todo o clero e os respectivos trabalhadores. O Pasteleiro do Convento vendeu a receita ao empresário português Domingos Rafael Alves, vindo do Brasil recentemente, continuando até hoje o segredo na posse dos seus descendentes.

No início, os pastéis de nata foram postos à venda numa refinaria de açúcar, próximo do Mosteiro. Em 1837, inauguraram-se as instalações da pastelaria “ A Antiga confeitaria de Belém”, que inicialmente era um anexo da refinaria.

Desde essa data até à actualidade vem-se trabalhando ininterruptamente, sendo confeccionados cerca de 15 000 pastéis por dia. A receita, transmitida e apenas conhecida por mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente na Oficina do Segredo mantem-se a mesma até aos dias de hoje. A receita e a denominação estão patenteadas.

Pastéis de Nata e Pastéis de Belém possuem a história comum, sendo que os originais são os de Belém (só estes podem ter esta denominação) e as receitas de ambos são diferentes. Os de nata são semelhantes. São confeccionados à base de ovo e açúcar. O sabor de ambos, até mesmo a massa folhada, é diferente, embora o aspecto seja bastante semelhante.

Pastéis de Nata

Ingredientes

600g de massa folhada fresca ou de compra

500ml de leite

1 Casca de limão

1 Pau de canela

60g farinha de trigo sem fermento

500g de açúcar

250ml de água

7 Gemas

Com o rolo da massa, estenda a massa num rectângulo. Enrole a massa num rolo, calcando bem. Cortar a massa em rodelas com espessura de 1,5cm.

Colocar as rodelas dentro das formas dos pastéis de nata, untadas com manteiga. Com os polegares, fazer pressão no centro da massa e espalhar até aos bordos, de modo a que estes fiquem mais grossos e a massa mais fina no fundo. Colocar as formas num tabuleiro de ir ao forno.

Dissolver a farinha num pouco de leite e levar o restante leite ao lume com o pau de canela e a casca de limão. Quando ferver, juntar a farinha e mexer bem até engrossar.

Num tacho, levar a lume brando o açúcar e a água sem mexer. Deixar ferver três minutos. Juntar a calda em fio ao leite e misturar bem. Passar no passador de rede e deixar arrefecer. Juntar as gemas com o creme a frio e mexer bem. Encher as formas com este creme e levar ao forno pré-aquecido a 250ºC durante 17 minutos. Depois de cozidos, desenformar. Servir quente ou frios polvilhados com açúcar ou canela em pó.

A Lasanha…

A palavra Lasanha é proveniente do grego lasanon, que significa pote de quarto. O
termo foi adaptado pelos romanos como lasanum, para significar pote de cozinhar. Nesta altura (e até ao séc. XIV), a lasanha consistia em alguns pedaços de massa, cortados em quadrados em tiras ou intacta cozidos na panela, em camadas e recheada com queijo. Era acompanhado com legumes e queijo. Já os italianos utilizaram a palavra Lasanha para definir o prato onde esta era feita.
Apesar de se acreditar que foi originado na Itália, tem-se evidências de que existe um prato muito similar designado Loseyns, muito apreciado na corte do Rei D. Ricardo II no século XIV, figurando no primeiro livro de receitas de Inglaterra. De qualquer forma, foi documentada uma versão mais antiga no século XIII, quando foi feito um prato às camadas, que não incluía tomate por ainda não ter sido descoberto pelos Europeus.
Com o passar do tempo a Lasanha transformou-se num prato muito popular em todo o mundo. Alguns restaurantes de Bolonha criaram a famosa Lasanha Bolonhesa e começaram a servir aos clientes no início do séc. XIX. A consagração veio em 1935 quando o jornalista Paolo Monelli cita o prato no seu livro “O Glutão errante”.
Hoje em dia a lasanha possui os mais diversos tipos de recheios, desde os tradicionais às invenções caseiras.


Lasanha de Atum

Ingredientes:

• 1 embalagem de massa para lasanha Q.B.
• 3 latas de atum
• 1 cebola média
• 2 tomates
• azeite
• Manjericão ou orégãos q.b.
• 50 g de bacon aos cubos
• 1 embalagem grande de molho bechamel (ou bechamel feito em casa)
• queijo mozarella para pizza para gratinar

Comece por fazer um refogado com a cebola, o tomate sem pele e o azeite.

No bechamel de compra, se for muito espesso, acrescentar leite q.b. e aromatizar com noz-moscada, sal e pimenta moída. Caso queira economizar, faça o bechamel em casa! Consulte a receita no blog, na etiqueta como nasceu o bechamel.

Antes de utilizar as folhas da lasanha, leia as instruções na embalagem, pois pode ser necessário serem cozidas em água e sal antes de montar a lasanha! Se preferir, pode ainda fazer as folhas em casa com Massa Fresca.

Junte o bacon, deixe alourar um pouco e acrescente o atum bem escorrido. Deixe ganhar cor uns minutos. Tempere com manjericão fresco ou seco ou orégão q.b.

Num tabuleiro que vá ao forno coloque um pouco de bechamel no fundo e coloque a massa por cima.Cubra com o molho de atum e repita a operação até terminar a massa e o preparado de atum, mas finalize com uma camada de massa.Cobrir com o restante bechamel, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno a gratinar uns 30 minutos.

Creme du Barry

Madame du Barry

Criada na França, no século XVIII, esta sopa foi batizada com o nome de uma das amantes  e Luís XV, rei de França entre 1715 e 1774. Na época, era muito comum dar o nome de personalidades da corte aos pratos, e esta sopa era realmente a favorita da Madame Jeanne Bécu Du Barry.

Era uma menina humilde, mas tão bela que foi apresentada ao rei com apenas 19 anos, que se apaixonou e lhe concedeu o título de Condessa para que pudesse ser sua amante oficial, caso contrário era impossível! Teve um fim trágico, sendo morta na guilhotina durante a Revolução Francesa, juntamente com muitos outros aristocratas. Apesar disso, esta receita e outras associadas com o termo "du Barry" é associado a outros pratos franceses à base de couve-flor e fazem sucesso em toda a Europa.

RECEITA

• 1 Couve-flor arranjada
• 1 Cebola em mirepoix
• 3 Batatas em mirepoix
• 500 ml de água
• 1l de leite
• Sal, pimenta, noz-moscada e caldo de galinha q.b.
• Azeite perfumado de trufa
• Queijo parmesão ralado

Numa panela, cozinhar a couve-flor, as batatas e a cebola na água com metade do leite. Depois de macias e cozidas, acrescentar a manteiga e desligar o fogo e temperar. Triturar com a varinha mágica e colocar a panela de novo ao lume. Deixar ferver, acrescentar mais leite e rectificar temperos, se necessário.

Servir com um fio de azeite de trufa e queijo ralado. Também pode ser servida fria.

Salada de Ovas de Bacalhau

Ingredientes

• 2 Ovas de bacalhau
• 4 Batatas novas cozidas com pele
• 1 Cebola picada (não muito)
• 1 pimento verde pequeno cortado aos cubos
• 1/4 pimento vermelho cortado aos cubos
• 3 tomates médios aos cubos
• 1 ramo de coentros ou salsa
• Sal, pimenta de moinho
• Azeite, vinagre

Cozer as ovas em água temperada com sal.  Deixar arrefecer um pouco. Cortas as ovas às rodelas. Cozer as batatas com pele. Logo que estejam, retirar a pele e cortar aos quartos.
Na sua marmita, colocar as ovas, a batata, a cebola picada, os pimentos aos cubos, a salsa ou coentros picados e temperar com sal e pimenta a gosto. Levar o tempero à parte e temperar na hora de servir.

O Creme Parmantier

Antoine Augustin de Parmantier, o grande impulsionador da batata, viveu entre 1737 e

1813. Era farmacêutico militar e agrónomo francês.

Naquela época dizia-se que a batata era indigesta e prejudicial para a saúde. Acreditava-se ainda que provocava lepra, motivo pelo qual era alimento apenas para os animais. Porém, nem toda a gente acreditava neste boato e utilizava a batata para fazer pão: reduzia na farinha e misturavam a batata com o trigo.

Quando Parmantier foi prisioneiro da Guerra dos Sete Anos, em Wesfalia, descobriu o valor nutritivo deste tubérculo e ainda que era um produto muito apreciado pelo povo local.

Em 1772, quando a academia de Besançón instituiu um grande prémio para quem descobrisse algum vegetal capaz de complementar a alimentação humana em caso de escassez, Parmantier ganhou o prémio com um trabalho sobre a batata e as suas qualidades nutricionais.

Mas foi em 1785 que cederam um terreno a Parmantier para este cultivar a batata e fazer as respectivas experiências. Só começou a ter sucesso quando Luís XVI começou a passear com uma flor de batata no casaco. 

Para que o povo levasse a batata em consideração, os terrenos onde se encontravam as batatas semeadas eram guardados por seguranças apenas durante o dia, fazendo com que durante a noite o povo fosse lá roubar batatas, convertendo-se assim numa das melhores campanhas publicitárias da história. Também foram impressos folhetos de forma massiva, onde explicava como se cultivava.

Parmentier foi nomeado inspector de Saúde pública, criou a escola de Pastelaria de París, escreveu muitos trabalhos sobre o milho, o ópio, as castanhas, vinhos, conservas, como se extrai o açúcar e a higiene alimentar.

Durante muito tempo a batata chamou-se parmantier, e com esse nome designaram-se diversas elaborações culinárias à base de batata, como a sopa, a tortilha com ovos mexidos, como guarnição e o empadão gratinado. Esta é ainda a base de muitas das nossas sopas, uma delas o Caldo Verde ou a Sopa Glória.

RECEITA

• 6 batatas médias
• 1 alho francês ou 3 dentes de alho
• 1 cebola pequena 
• 1 Fio de azeite
• Água q.b.
• Sal e caldo de galinha q.b.

Fazer o puxado com os ingredientes em corte de mirepoix, em lume brando. Adicionar a água a tapar os ingrediente, adicionar um pouco de sal e levar ao lume a cozer. Depois de cozido, triturar tudo, passar pelo chinês para ficar mais cremosa, e levar ao lume para ferver. Rectificar temperos (colocar mais sal se necessário e o caldo de galinha). 

Esta sopa pode ser servida assim, ou com a guarnição que mais desejar (ovo escalfado, croutons, ervas aromáticas a gosto  ou outros legumes...)

Bom apetite!

O pudim Abade de Priscos

HISTÓRIA

O Arcebispo D. Manuel Baptista da Cunha, que governou a Diocese de Braga desde 1889 a 1913, era grande amigo do seu Abade de Priscos e a cada passo o visitava, nos seus passeios de carruagem pelos arredores da cidade. Encontrava-se este Prelado nas Termas de Vizela, em tratamento, quando, certo dia, expediu a Mgr. Manuel Pereira Júnior, secretario da Câmara Eclesiástica, o seguinte telegrama:

- Amanhã, uma hora da tarde, almoço onze pessoas distinção. Mgr. Manuel Pereira Júnior mudou de cor. Corre a estação, mete-se no primeiro comboio e cai em Priscos como uma bomba, a pedir ao Abade que lhe valesse. O Abade nem lhe respondeu. Pôs o chapéu na cabeça, pegou na inseparável maleta dos segredos, enfiou-lhe o braço e abalaram os dois para a estação de Tadim. Chegados a Braga, já dentro do Paço Arquiepiscopal, o Abade, depois de algumas perguntas e de passar revista á despensa disse apenas: - O cozinheiro da casa e um ajudante ás ordens dele. Uma pedra mármore para manipulação de massas. Duas garrafas de bom vinho branco e um grande boião de manteiga dentro do poço, para gelar. O resto é comigo. E saiu a fazer algumas compras. No dia seguinte, à hora marcada, o Prelado e os convidados sentavam-se à mesa. Eram todos altas personalidades políticas, contando-se entre elas o Conselheiro José Maria de Alpoim. O almoço estava esplêndido. Mgr. Pereira Júnior encontrava-se na cozinha para manter o pessoal em respeito. Nisto, o Abade de Priscos fez a última prova de uma iguaria que devia seguir para a sala. De repente, dá uma patada no chão e passa valentíssima reprimenda ao cozinheiro do Paço. A preparação tinha esturrado... – Alto! - disse o Abade. E já com o melhor sorriso, enquanto tirava da maleta um frasquinho: - Realmente servir "bispo" ao próprio Bispo seria o cúmulo! - Aspergiu a preparação afectada, levou-a de novo ao lume por instantes, provou e mandou servir:

- Vão saborear, porque está óptimo! E estava. O defeito tinha desaparecido. Pena foi que levasse o segredo para a cova.

Mgr. Pereira Júnior, que ao tempo dirigia a Associação Escolar Feminina, composta de raparigas que se destinavam ao Magistério Primário, um dia, no Paço, pediu ao Abade de Priscos que lhe desse uma colecção de receitas escritas para desenvolvimento das filiadas. O Abade fitou-o com benevolência e disse:

– Da melhor vontade, creia, acederia aos seus desejos, mas obsta um impossível.

– Qual é?

– É o impossível de lhe dar com as receitas os dedos das minhas mãos e o meu paladar. A culinária é uma arte muito bela, mas depende inteiramente do artista que a pratica. Quer uma prova do que digo? Vai ver como tenho razão.

E entram na cozinha.

– Eu e o cozinheiro da casa vamos fazer um pudim, cada um o seu, precisamente com a mesma composição.

Era o seu famoso pudim de toucinho, receita aparentemente simples, mas a que ninguém sabia dar as voltas como ele. É assim:

Deita-se num tacho de latão ou de cobre meio litro de água e logo que esta ferva, quinhentas gramas de açúcar pilé, casca de limão, canela em pau e cinquenta gramas de gordo de bom presunto de Chaves ou de Melgaço. Separam-se das claras quinze gemas de ovos e batem-se estas muito bem. Junta-se-lhe um cálice de vinho do Porto e bate-se tudo novamente. Quando estiver em meio ponto, passa-se a calda por um coador de rede muito fina e misturam-se-lhe as gemas de ovos. Barra-se uma forma interiormente e com a maior minúcia, de açúcar queimado. Deita-se a preparação na forma, tapa-se cuidadosamente e põe-se a cozer em banho-maria. Passados trinta minutos está pronto o pudim.

Assim fizeram os dois cozinheiros. Depois desenformaram-se os pudins. Mgr. Pereira Júnior provou na devida altura um e outro. Eram duas coisas totalmente diferentes. Os dedos e o paladar do Abade de Priscos tinham triunfado.

No dia 3 de Outubro de 1887, El-Rei D. Luís I, no norte do País com a Família Real, foi de visita à Póvoa de Varzim. As autoridades locais convidaram o Abade de Priscos para dirigir a cozinha e Preparar o régio banquete. Desempenhou-se o Abade da tarefa com tão alto nível que o monarca mandou chamá-lo à sua presença, para o conhecer pessoalmente. D. Luís, notoriamente tido como prático de cozinha, quis saber qual era a composição de certo prato servido, complicado e de sabor delicioso.

O Abade sorridente, informou: – Era palha, Real Senhor!

– Palha!? – disse o Rei espantado . – Então dá palha ao seu Rei!?

O Abade baixou a cabeça a fingir-se de envergonhado e, com sorriso manhoso, esclareceu: – Real Senhor! Todos comem palha, a questão é sabê-la dar…

INGREDIENTES

• 15 gemas

• 650g de açúcar

• 50g de toucinho gordo

• 1 Cálice de Vinho do Porto1Casca de limão

• 1 Pau de canela

• 1/2 L de água

Misture 500 gramas de açúcar e a água, na qual se introduziu o toucinho, a casca de limão e a canela.
Leve ao fogo e quando estiver no ponto, passe a calda por um passador de rede, vazando-a numa tigela larga onde já se deitaram as gemas e o vinho do porto, misturando ligeiramente.
Com o restante açúcar faça uma calda em ponto de caramelo. Unte uma forma com esta calda.
Leve ao fogo para cozinhar em banho-maria.

O Molho Bechamel

A origem e os seus factos são muito controversos. Dizem que o seu criador teria sido François-Pierre de la Varenne (1618-1678), cozinheiro do marquês d'Uxelles, que lhe deu o nome em homenagem a Louis de Béchameil (1603-1703), administrador na Corte de Luís XIV 1638-1715).

La Varenne regista o molho como Bechamel no seu livro Le Cuisinier François, de 1651.

Na época de Escoffier, o molho bechamel era um velouté de vitela, adicionando natas.

Trata-se de um dos molhos base da cozinha francesa e da cozinha internacional. É o molho base nos mais diversos pratos: em pastas, lasanhas, massa recheada, tartes, cremes, entre outros...

Os ingredientes base de um molho bechamel são: leite, roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada cozidos) e cebola pequena com 2 cravinhos espetados e uma folha de louro).

RECEITA

• 1L de leite
• 80g de farinha
• 80g de manteiga
• 1 cebola pequena
• 2 cravinhos
• 1 folha de louro
• Sal, pimenta, noz moscada

Colocar a manteiga a derreter num souté e quando estiver totalmente derretida, juntar a farinha até fazer uma pasta (roux). 

Entretanto, colocar o leite num tacho com a cebola espetada com 2 cravinhos e tempere o leite com pimenta moída de moinho, um pouco de sal e noz moscada. Quando estiver a ferver, colocar o leite em lume brando, juntar o roux no leie e mexer, sem parar, com as varas até engrossar o leite e evitar ganhar grumos. Deixar cozer bem a farinha. No fim, rectificar os temperos, se necessário. Passar no passador de rede, para retirar a cebola, os cravinhos e a folha de louco e algum grumo que tenha criado. Conserve no frigorífico durante 3 dias.

Nota: pode fazer um bechamel aromatizado, utilizando água de cozedura do camarão, do peixe ou do bacalhau pelo leite e temperar a seu gosto, com um pouco de queijo ou mostarda, por exemplo...